食品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀及對策研究

一、什么是食品冷鏈？
　　1. 食品冷鏈
　　食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷、零售、直到轉(zhuǎn)入到消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。
　　目前冷鏈適用的食品范圍包括：
　　初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。
　　加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
　　特殊商品：藥品。
　　食品冷鏈是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。
　　冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。
　　“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
　　2. 冷鏈的構(gòu)成
　　食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。
　�。�1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。
　�。�2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。
　�。�3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運輸尤其重要。
　�。�4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕�銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
　　3. 冷鏈的特點
　　由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。
　　首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。
　　其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。
　　第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。

二、中國食品冷鏈發(fā)展?fàn)顩r
　　1. 中國食品冷鏈的發(fā)展歷程
　　冷鏈起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機的發(fā)明，到了電冰箱的出現(xiàn)，各種保鮮和冷凍食品開始進(jìn)入市場和消費者家庭。到20世紀(jì)30年代，歐洲和美國的食品冷鏈體系已經(jīng)初步建立。40年代，歐洲的冷鏈在二戰(zhàn)中被摧毀，但戰(zhàn)后又很快重建�，F(xiàn)在歐美發(fā)達(dá)國家已形成了完整的食品冷鏈體系。
　　新中國的冷鏈最早產(chǎn)生于50年代的肉食品外貿(mào)出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布《食品衛(wèi)生法》，從而推動了食品冷鏈的發(fā)展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)，肉食品加工企業(yè)，冰淇淋和奶制品企業(yè)及大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。
　�。�. 中國易腐食品市場發(fā)展?fàn)顩r
　　2003年我國各類易腐食品總產(chǎn)量近7億噸；城鎮(zhèn)居民的食品消費支出中，易腐食品的消費已占51%，全國年易腐類食品消費量約2.4億噸。目前我國的肉類食品廠有2500多家，年產(chǎn)肉類6000萬噸，產(chǎn)量以每年5%左右的速度遞增；速凍食品廠2000多家，年產(chǎn)量超過850萬噸；冷飲業(yè)4000多家，其中具有一定規(guī)模的有194家，年產(chǎn)量150多萬噸，產(chǎn)量以每年7%左右的速度遞增；乳品業(yè)1500多家，產(chǎn)量800萬噸，每年以30%的速度增長；水產(chǎn)品產(chǎn)量4400萬噸，每年以4%的速度遞增。
　　
　　2004年6月，美國農(nóng)業(yè)部冷鏈改善項目組曾對中國華南冷鏈物流現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查，以下是調(diào)查報告的摘要，以一管窺全貌，也許我們能從中看到我國目前冷鏈物流的現(xiàn)狀，盡管它還不能完全代表中國的全貌。
　　華南冷鏈物流現(xiàn)狀摘要（2004年）
　　食品冷鏈的常見問題
　　1. 收獲后新鮮產(chǎn)品的處理問題
　　2. 提高配送效率問題
　　3. 設(shè)施現(xiàn)代化及升級
　　4. 新的冷鏈設(shè)施開發(fā)
　　5. 冷鏈能源效率
　　6. 冷鏈的衛(wèi)生和食品安全
　　7. 冷鏈最佳作業(yè)和標(biāo)準(zhǔn)
　　8. 冷鏈培訓(xùn)和人力資源
　　華南食品冷鏈物流現(xiàn)狀
　　有沒有冷鏈？
　　1. 答案：也許沒有（專家的個人觀點）
　　2. 物流配送功能仍在食品公司一方，沒有外包
　　3. 冷鏈上下游各環(huán)節(jié)之間的合作機會很多
　　4. 冷鏈的外圍服務(wù)創(chuàng)收機會較多
　　冷藏設(shè)施
　　1. 多種冷藏設(shè)施通常是由其他建筑用途改建而成
　　2. 物料收發(fā)管理系統(tǒng)尚未普及
　　3. 裝卸平臺過窄，無制冷，無庫門密封，手動裝卸
　　4. 提高管理水平將有機會改善能源效率
　　5. 沒有很好的鮮活產(chǎn)品處理，擺放不夠合理
　　從農(nóng)場到批發(fā)市場
　　1. 新鮮果蔬冷鏈是最大的斷點
　　2. 新鮮果蔬通常未能做到預(yù)冷處理
　　3. 運輸過程中經(jīng)常沒有制冷
　　4. 懂得利用儲存參數(shù)和處理方法來延長貨架壽命
　　5. 批發(fā)市場極其擁擠，從而導(dǎo)致衛(wèi)生問題
　�。ㄈ忸悾┘庸�廠
　　1. 擁有非�，F(xiàn)代化的加工廠——世界級
　　2. 在傳統(tǒng)的小加工廠，設(shè)施和加工程序有待改進(jìn)
　　3. 需要采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)
　　4. 最常見的問題：交叉污染，缺乏制冷環(huán)境
　　配送設(shè)施
　　1. 極少有第三方物流的參與
　　2. 如果在初級加工和分揀區(qū)有低溫制冷環(huán)境，將對果蔬保鮮非常有益
　　3. 改變目前的直送模式將使連鎖超市受益
　　4. 農(nóng)產(chǎn)品流通中的服務(wù)業(yè)務(wù)尚未充分開發(fā)
　　連鎖超市
　　1. 各種形式的連鎖超市都有引人矚目的增長
　　2. 未經(jīng)加工和已經(jīng)加工的食品混雜是個難題（商品儲藏和陳列生熟不分）
　　3. 缺乏足夠的儲藏區(qū)和備貨區(qū)，因為存貨能力有限
　　4. 果蔬質(zhì)量比較好，但是仍有機會減少損耗
　　5. 衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)問題
　　運輸
　　1. 冷藏運輸已經(jīng)展開
　　2. 服務(wù)質(zhì)量還可以繼續(xù)改善
　　3. 有很多保溫車輛
　　4. 多廂冷藏車輛的機會增加
　　5. 隔熱毯可以使溫度保持得更好
　　設(shè)備和服務(wù)
　　1. 市場上有很多相關(guān)設(shè)備和品牌
　　2. 一般來說質(zhì)量都不錯
　　3. 工程公司可以在與西方的合作中獲益
　　信息技術(shù)
　　1. 在一定范圍內(nèi)已有相當(dāng)大的發(fā)展
　　2. “計算機系統(tǒng)”和“信息技術(shù)”
　　3. 第一階段：使手工加工自動化
　　4. 未來：進(jìn)一步利用信息技術(shù)提高運作效率
　　3. 中國冷鏈發(fā)展過程中存在的問題
　　第一，完整獨立的食品冷鏈體系尚未形成。
　　從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費內(nèi)需來看，還是與發(fā)達(dá)國家相比，差距都十分明顯。目前大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但由于部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場拆零散賣，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。由此，我們可以得出這樣的結(jié)論，冷鏈發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　第二，食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少。
　　中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。